Industria peruana del ají: crecimiento y legado milenario
Perú produce más de 200,000 toneladas de ajíes al año, según datos recientes del departamento de agricultura. Este volumen convierte al país en el tercer mayor exportador de ajíes a nivel mundial, solo detrás de China e India. La industria peruana del ají se ha consolidado como un pilar clave de la economía y la cultura nacional.
Los ajíes son un ingrediente emblemático de la gastronomía peruana y un producto destacado en el mercado global. Perú registra más de 350 variedades de ají, entre las que destacan el ají amarillo, ají panca, ají limo, rocoto y charapita. Además, existen especialidades locales como el arnaucho de Supe y el cacho de cabra, que fortalecen la diversidad y el desarrollo del sector.
En exportaciones, la páprika en polvo alcanzó casi 40,000 toneladas en 2024, generando ingresos por US$142 millones, con un crecimiento interanual cercano al 4%. Los ajíes peruanos se comercializan en múltiples formatos: frescos, secos, salsas y condimentos enlatados, adaptándose a variados mercados internacionales.
El consumo interno también es significativo. El peruano promedio consume cerca de 5 kilogramos de ajíes al año, solo superado por México en Latinoamérica. Esta demanda sólida sostiene el trabajo de más de 11,000 agricultores que cultivan en aproximadamente 14,000 hectáreas. Así, la industria peruana del ají representa un motor económico y cultural que impulsa el desarrollo rural y genera empleo.
Origen y expansión global del chile
El ají tiene su origen en América. Arqueólogos descubrieron que se cultivaba y consumía desde el 7000 a.C. en regiones como Perú y México, siendo esta última una de sus principales cunas. Los pueblos originarios lo usaban tanto como alimento como condimento.
Con la llegada de Cristóbal Colón a América, a finales del siglo XV, el chile fue llevado a Europa, donde inicialmente se cultivó como planta ornamental. Más tarde, los europeos descubrieron su valor culinario y comenzaron a incorporarlo en su cocina.
A mediados del siglo XVI, el ají llegó a Asia, principalmente a India y Sudeste Asiático, por medio del comercio marítimo. Allí se adaptó rápidamente, debido al clima favorable y la preferencia cultural por sabores picantes. India y China se convirtieron en grandes productores y consumidores. En China, regiones como Sichuan y Hunan desarrollaron verdaderas culturas culinarias alrededor del ají.
Posteriormente, el ají se difundió a África, Oceanía y otras regiones, donde se adaptó y popularizó. Hoy en día, es uno de los condimentos más importantes y extendidos del mundo, influyendo en numerosas tradiciones gastronómicas.
